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穴子 土鍋炊込みご飯セット 【4〜5人前】
『穴子・だし汁・米の具材』と『土鍋』
6,900円(税込)
『穴子・だし汁・米の具材』
2,900円(税込)

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鶏 土鍋炊込みご飯セット 【4〜5人前】
『鶏・だし汁・米の具材』と『土鍋』
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牡蠣 土鍋炊込みご飯セット【3〜4人前】
期間限定特別価格 5,980円(税込)
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2,900円(税込)

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【プロフィール】
田戸 福次
略歴   板前暦40年(日本料理専門店、川魚料理店で修行) 有名料理店が並ぶ名古屋錦通りに、10年前「今福」を開店。 全国誌にも取上げられる人気で、田戸の職人芸の手料理はお客さんを引き付けて離しません。平日でも予約が必要なほどの繁盛店
→田戸のお店紹介はこちら


板前田戸の男の余裕

名古屋、食事処「今福」店主、板前田戸の第一印象は、その道を追及し続けてきた男の、落ち着きであり、余裕であった。
話す言葉の一つ一つに、内に秘めたこだわり、自信を感じさせるが、決して、嫌味ではない。
どれほどの修行が、彼に、このような澄んだ水のような、落ち着きを与えたのか。
彼は、どんな料理を作るのだろうか、なぜ、人を惹きつけるのだろうか。
そんな、疑問を、取材班はぶつけてみた。

二十歳の時に、今で言う脱サラをしてね。板前暦は、丁度40年かな

「最初は日本料理専門店や、川魚料理店、そう、うなぎとかのお店ね。その後、寿司店なんかで修行して、10年前、「今福」を名古屋で開店したんだ。」
さらりと語る「40年」の言葉に、決して重苦しい雰囲気や、気負いは無い。あるのはただ、積み重ねてきたことからくる、余裕なのだろう。


土鍋ご飯との出会い



「予約が入ったときなんかに、先に炊き込みご飯を作って、料理と料理の合間にちょっと盛って出すといいな。
お客さんが喜ぶねぇ」
そんな理由で、土鍋ご飯釜を使い始めた。

鍋のふたを開けたときの、ばあってあがって来る香りとか


こだわりは,愛知、三重、地元の食材を使って作ることかな。


名古屋の味 田戸の味


彼は、東京生まれ、京都で修行して、名古屋でお店を始めた。
京の薄味で修行した彼は、名古屋でどんな料理を作るのだろうか。
「基本は京料理のうす味。我々が作ると、うす味になる。うす味とこい味のぎりぎりのところ。土鍋ご飯には、そんな味付けをした」
味付けへのこだわりを語った後、彼はこういった

薄かったら、醤油を足したらいい

「それが、料理に対する知恵になるし、味付けなど、お客さんが考える余地のある製品がいい」
ぎりぎりの味付けをするこだわり。それをお客さんが、さらに変えていくことの楽しみ。
一見矛盾する彼の言葉には、自分は常に同じ味を出せるからこそ、そこに、お客さんの知恵を足して、食を楽しんで欲しい。 そんな気持ちがあるのではないだろうか。
そんな彼に、土鍋でご飯を炊くポイントを聞いてみた。

僕は失敗してもらいたいと思っている

「土鍋で炊くご飯の、火加減と水加減。お客さんにも勉強してもらいたい。失敗は、食を、もっと美味しく出来ると思えるようになるための、訓練なんだと思って欲しい」

"誰でも成功しますなんて、面白くもなんとも無い"

そう語る彼に、それでもなにか、素人さんが土鍋で上手に炊くポイントを聞いてみた。
「そうだねぇ なんと言ったらいいか・・・」
珍しく、口ごもる彼。素人が上手に炊く、そんな方法は無いのだろうか。

やっと、彼は口を開いてくれた。
自分の中の中火を早くわかるようになって欲しい、

それがポイントかな。でもね、失敗してくださいよ。その中に、必ず次なる成功の道がある。僕らも失敗したから今がある」
「苦労と思えば、苦労になる。苦労と思わなければ、苦労にならない」
常に、新しい考え方を取り入れながら、道を追求し続けているからこそ、今がある。
彼は、料理の世界で和洋中の垣根が低くなったことを、とても喜んでいた。

「今は変わってきた。たとえば、日本料理のお皿、鮮やかな色の九谷焼なんかに料理を盛り付けるのは、とても難しい。そんなことを、今は洋食の世界の人が勉強している。我々も、勉強していかなければならない」
ふと出た、お皿の話。料理は味だけではない。

「日本料理には、見る感性、聞く感性、嗅覚の感性、そういったものが必要。てんぷら揚げるのでも、ボコボコ言うような音は無し。美味しいてんぷらは、ジュッ、スー、そんな、静かな音がする。その、色合い、熱さ、香り、日本料理は感性に訴える料理だと思っている。」
さまざまなこだわりの中で、一番のこだわりは、料理の素材である。

お水とお塩

「水は、天然水に近い物。昔ながらのミネラル豊富なお塩。日本のものでも外国のものでも使うよ。今は、天然のパウダーのお塩を使っている」
「これからお客さんも高年齢化してくるからね、いろいろな料理を出せるように目指している。その中で土鍋ご飯は、何にでもぴたりとあうね」
彼がこだわっている料理、それは、お客さんのための、料理である。
彼の料理が,人をひきつける理由を見たような気がした。
彼は最後に、取材班にこう語った。

食を楽しむ習慣を作ってもらいたい。

「食を楽しむというのはさ、たとえば、料理は、何かに盛らなければいけない。プラスチックでは、味も素っ気も無い。器は誰が作って、そこにどんなものを盛るのか、そんな話が出来る食文化を、これから次の世代に継承していって欲しい。。食べることを楽しむ習慣を作ってもらいたいなぁ、それが、僕ら、食に携わるものが、願うことだと思う」



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牡蠣は、広島とか、宮城が有名だけど、鳥羽の答志島、桃鳥漁港のものを使ったのがポイント。ここの牡蠣は、美味しい。




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穴子の味が濃い、穴子らしい味がする。ちょっと太目の穴子を使ったのがポイント。焼き穴子は、一杯醤油で漬け込んだものを入れてあるところにこだわりがある。




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歯ごたえがしっかりしている。名古屋コーチンならではの食感が得られる。是非食べて欲しい。


土鍋ご飯釜の4つのこだわり


なぜ、ご飯が同封されているのか?

土鍋ご飯釜の具財に合ったお米をお使いいただきたいからです。ただし、ご飯釜に慣れておられない方は、1度や2度ご自宅のお米で土鍋ご飯釜を使ってご飯を炊いてみて、中火強火の火加減に慣れてください。土鍋ご飯釜で良いかげんに炊けることが出来ましたら、具財と共に当店の厳選したお米で土鍋ご飯釜をお楽しみください。

濃縮だし汁なんて許しません

一般的な土鍋ご飯のもとは濃縮させただし汁をお湯で戻すのが普通ですね? 板前が作る土鍋ご飯のもとはそこから違いますそんなことをしていてはお客様個々の差によって味がぶれてしまうのです。他が許しても板前は決して許しません、この違い是非味わって下さい。

商品到着まで少しばかりお時間を頂くのには理由がございます。

その理由は先ほど述べた『だし汁』に秘密があるのです。板前魂の土鍋ご飯釜のセットはだし汁を薄めることなくパックいたします。なので一日の生産数に限りがございます、同様に販売数にも限りがございます。現在も予約が一杯の為、少しばかりお客様にはお待ちいただくこともございます。ご了承のほど、宜しくお願いいたします。

かんたんレシピがあるからもう安心!

ご飯の炊く時間から、具のちりばめ方まで誰でも簡単に調理できるよう簡単レシピがついています。 手順をおっていくだけですので初めて土鍋ご飯を炊く方でも安心です。


土鍋のみ購入したい方はこちら!
(三鈴窯のご飯釜)

土鍋ご飯釜(三鈴窯のご飯釜)

4,200円(税込み)
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